发布时间:2024-09-08 07:55:57 来源:靠逼网站 作者:百科
鸡汤是营养一道传统的汤菜,制作原料主要有鸡、汤鸡汤食水、谱推调料等。简单荐鸡汤特别是招煮老母鸡汤向来以美味着称,鸡汤还可以起到缓解感冒症状,出香提高人体的浓美免疫功能的作用。
1、味又先飞水
不光是营养鸡,任何肉类炖汤前都应先“飞水”(开水里煮一下)。汤鸡汤食这个动作不仅可以去掉腥味,也算是一次彻底清洁的过程,还能让煮好的汤清亮、不混浊、鲜香无异味。
从市场上买来的冷冻鸡,有些还带有一点冷冻库带来的怪味,会影响最后的成果。所以在煮之前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味就可以去除了!更可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1个小时,再煮的时候就没有这种异味了。
2、宜冷水下锅
让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味,与水同温下锅的原料更能熬出好味道!所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
3、掌握好火候
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要打开盖子,免得“跑气”了的汤就失去了原汁原味。
4、放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火 10 分钟再停火,中途不开盖子,这样不只味道全都进去了,而且汤味更浓。
5、器皿的选择
大部分的时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往会被忽视掉,很多人以为随便选一个锅子就可以煮了,但这里面可是大有学问的!
广口的器皿,香味很容易飘出去,炖出来的汤就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。炖汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。
去油的方法:
1、煮鸡汤前要将鸡的皮下油脂去掉下,一般都是在屁股附近的都可以直接去除。
2、煮的时候在小火炖的时候可以用 切片面包把伏在液面的油吸掉。
感觉不到油的办法:可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧,就感觉不到油了。
烧鸡汤很多讲究的:
1、锅子用直筒型的,不能用炒菜的锅烧。
2、大火烧开后小火炖,不要开锅看啊,加料一次加满,中间不加水。
3、炖之前最好把鸡皮去掉,这样就不会太腻,还可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起炖。
4、可加参须调鲜,枸杞子增色,红枣补益。
阿胶枣乌鸡汤
主料:乌鸡、阿胶、红枣、龙眼、桑葚、覆盘子
制作过程:老火清炖
作用:养肝、益气、补血、滋阴
清炖乌鸡汤
主料:乌鸡1只香葱2棵 生姜1小块
调配料:料酒2小匙 精盐2小匙味精1小匙
制作过程:
1、乌鸡宰杀洗净,放沸水中焯水,除去血水;
2、把乌鸡、料酒、香葱、生姜放入砂锅内,用大火烧开后,改小火炖2小时,加入精盐、 味精即可。
灵芝鸡汤
材料:赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只
制作方法:
1、鸡去皮洗净,出水,备用。
2、陈皮浸软去果瓤。
3、锅中放适量的水,水滚后放入鸡及放入其它材料,煲1小时45分钟,放入桂元肉煲十五分钟,即可调味饮用。
特点:增强免疫力,调节分泌,防止衰老。
贴士:灵芝不用洗,会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。
乌鸡白凤汤
主料:乌鸡(宰杀干净)
辅料:枸杞
调料:葱、姜、鸡精、盐、醋
做法:
将乌鸡放入压力锅内 锅里,加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水,压力锅调到鸡档,保压时间15分钟,出锅后撒入少许香菜即可食用。
特点:鲜香味美,营养丰富。乌鸡营养丰富,老少皆宜。具有较高的药用价值。
乌鸡天麻汤
主料:乌鸡(宰杀干净)
辅料:天麻
调料:姜、盐
特点:乌鸡天麻汤极具营养价值,是民间滋补"秘方"。天麻,可治疗头晕目眩、中风偏瘫,又滋补,又治病,两全其美。
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