![错误的烹调方法食物营养会流失 留住食物营养的妙招](/autopic/6MFM6X_i55dR54B56YPQ5cn55eBI6nBs54zc6WPy5LJ7ZN.jpg) 随着生活物质越来越丰厚,错误我们对于营养的烹调方的妙需求也越来越重视。但我们平时做饭可能并不注意如何烹饪能够保留食物的法食营养。我们想要吃得健康,物营不仅要食物选择的养会营养健康营养,还要知道如何在烹饪中保留食物原有的流失留住营养,因为我们在平时做菜可能油和调味料的食物影响,食物原本的错误营养会流失。今天常识网就教你一些烹饪技巧可以保留食物中的烹调方的妙营养,不妨来一起了解。法食留住食物营养的物营妙招 一、留住蔬菜营养的养会营养窍门 1、蔬菜的流失留住合理烹调 蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐,食物如烹调加工方式不当,错误很容易被破坏而损失。 ①黄瓜。把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。 ②青菜。炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包馄饨时,我们总是把青菜先煮一下,挤出菜汁后再拿来拌馅儿,维生素和无机盐的损失则更为严重。 ③菠菜。菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法,应将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。 ④胡萝卜。胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。 2、存放时间别太长 可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放,然后慢慢吃。虽然这样节省了时间,但是你得知,蔬菜每存放一天,都会有大量的营养成分流失,即使你放在冰箱里面也是如此。例如菠菜,哪怕在冰箱里放置1天,维生素C的损失也会高达47%。因此应该尽量减少蔬菜的储存时间,做到现买现吃。另外,还要储存在避光阴凉的地方。 3、洗切菜有顺序 你也许会为了省事,买回来的菜直接切完再放到水里清洗,但是这样会有大量的营养素流失到水里。所以蔬菜正确的切法和清洗方法应该是先洗后切。这样可以避免营养素的流失。 4、加工方法要恰当 人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加工,而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失。例如吃豆芽的时候把豆瓣去掉,实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2~3倍。比如,做饺子馅的时候把菜汁挤掉,维生素也会损失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。 5、炒菜尽量少加水 炒菜时要急火快炒,避免长时间炖煮,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋,既可调味,又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉,既可减少营养素的流失,又可改善口感。 二、避免维生素的流失 1、清洗各类原料,均应用冷水,清洗时间要短,不能浸泡或长时间搓洗。 2、要遵守先洗后切的原则,先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。 3、在饭菜质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存。 4、原料尽量做到现切现炒、现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。 5、在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。 6、在口味允许的前提下可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。 7、鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热被破坏。 三、留住其它食物营养的妙招 1、肉食冷冻分成块 一些人习惯将一大块肉化冻之后,将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度,用热水浸泡冻肉,这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。宋新建议,肉食最好的储藏方法是将它们分块,并快速冷冻。 2、淘米两遍就可以 很多人做饭时喜欢把米淘上个三五遍,淘米的次数越多,营养素损失越多,很多水溶性的维生素就会溶解在水里,维生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗两遍即可,不要使劲揉搓。 3、储存食品别太久 很多人喜欢周末采购一周需要的食品,存入冰箱中。实际上,食物储存的越久,营养流失的越多。食物储藏时间越长,接触气体和光照的面积就越大,一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。蔬菜应该现买现吃,最好是吃多少买多少。 4、煮粥千万别放碱 有人认为熬粥时放碱,既省时,又黏稠,口感好。煮粥放碱之后,米(大米、小米)中的B族维生素会被加速破坏,因此,熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱,因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收,加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸,为人体所吸收利用。 5、油炸需挂糊,但也别多吃 油炸食物确实香味扑鼻,但由于炸时油温很高,食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏,使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法,即在烹制前,先用淀粉和鸡蛋给食物上浆,在食物表面形成隔绝高温的保护层,使原料不与热油直接接触,减少营养素损失,还可使油不浸入食物内部,鲜味也不易外溢,口感也会更加滑嫩鲜美。但是,即便这样,挂糊油炸的食品也不能多吃。 6、加热时间不要长 烹调方式的选择也会影响到食物营养的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的营养物质;食物蒸煮过度会使许**生素遭到破坏,维生素C、维生素B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”,在80度以上就会损失掉;而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E,还会产生有毒物质丙烯酰胺。 7、榨汁不如吃鲜果 水果榨成汁之后,果肉和膜都被去除了,在这个过程中,维生素C会大大减少,而且会损失大量的纤维素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好,如果要榨成果汁,最好采用打碎机加工,这样可以保留果肉和膜。 错误的烹调方法 1、煮牛奶 错误的烹调方式:每天早晨把牛奶倒入锅中,大火煮沸。 正确的烹调方式:煮牛奶时,首先,加热要快,使温度迅速上升,千万不要火未旺时就把奶锅放到火上。其次,不要把牛奶煮沸,看到牛奶表面膨起很多泡沫,就及时取离火焰中心处,稍停片刻就可以了。 2、煮鸡蛋 错误的烹调方式:煮鸡蛋时注入多半锅水。 正确的烹调方式:鸡蛋于冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮2分钟,停火后再浸泡5分钟,这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩,蛋黄凝固又不老。将鸡蛋放入,煮到水将干为止,有的鸡蛋甚至已经煮破。鸡蛋若煮不得法,蛋白、蛋黄都很硬,这样不利于消化吸收。 3、淘米 错误的烹调方式:淘米时反复清洗,直到淘米水清澈为止。 正确的烹调方式:淘米肘多放点水,快速清洗两次即可。根据实验,大米中的维生素B1,经一次搓淘后减少70%,两次后减少80%。维生素B1不仅能增进食欲,还能维持胃肠的正常蠕动和消化液的分泌,参与糖的正常代谢。人体缺少维生素B1,糖的代谢就会受到影响,神经细胞的正常活动会出现紊乱。 4、炒菜 错误的烹调方式:经常做一些二次过油的菜肴,也就我们所说的先炸再炒。 正确的烹调方式:减少大火热炒。改用蒸、卤、烫、煮等烹调方式。选择含单不饱和脂肪多的植物油,如橄榄油、茶树油、花生油等。油炸食品含有大量的自由基、过氧化物与致癌物质,增加罹患癌症的几率。而且高温会使食物中的维生素A、维生素E、维生素D等营养素被破坏,几乎没什么营养可言。 5、洗菜切菜 错误的烹调方式:先切菜然后洗菜,或将菜浸泡在水中。 正确的烹调方式:先把蔬菜整个儿浸泡、洗净,入锅前而且不宜冲泡太久,一般不要超过10分钟。 6、焯菜炒菜 错误的烹调方式:焯菜时冷水下锅,炒菜时要慢慢加热。 正确的烹调方式:焯菜时热水下锅,炒菜时急火快炒。通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低食材中营养素的损失率。例如,猪肉中含有丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失率约为13%,而切成块用文火炖,维生素B1的损失率则约为65%。 |