您的当前位置:首页 > 热点 > 勾芡用什么粉?家里必备两种勾芡淀粉 正文
时间:2024-09-08 07:59:03 来源:网络整理 编辑:热点
绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的。勾芡用
勾芡用什么粉?家里必备两种勾芡淀粉
勾芡是种勾什么意思?
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、芡淀粘附及光滑润洁的勾芡特点。在菜肴接近成熟时,粉家粉将调好的备两粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,种勾增加卤汁对原料的芡淀附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用什么粉?
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
小麦淀粉,是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
马铃薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大。
因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。
一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法。
做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式,它不但能“锁妆菜肴中的营养成分,还能保护胃黏膜。现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉,还有绿豆淀粉等,让消费者挑花了眼。本期,我给大家介绍一下它们的区别。
这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中,支链和直链结构的比例不同,影响勾芡的黏度和亮度。其中,玉米淀粉应用最广,吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中,使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”,以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料,玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡。因此,家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。
此外,绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的,用来勾芡容易沉淀,一般作水晶透明中式点心用,比如水晶冰皮月饼等。
幼儿小肠气的治疗方法2024-09-08 07:40
10种食物拯救女人坏气色2024-09-08 07:38
警惕!乳腺癌更易找上吸烟女性2024-09-08 07:14
女性喝红糖水的七大滋补作用2024-09-08 07:03
婴儿呼吸有声音的护理方法2024-09-08 06:50
教你如何拯救女性失眠2024-09-08 06:07
冬季眼部护理4步2024-09-08 05:37
女性健身需要注意这三方面2024-09-08 05:28
宝宝学走路踮脚的改正方法2024-09-08 05:18
哪些食物最容易伤女人肾2024-09-08 05:17
小儿发热惊厥的紧急处理方法2024-09-08 07:25
女人贫血有哪些饮食禁忌2024-09-08 07:14
月子里小米粥的做法大全2024-09-08 07:04
女性养生6个秘密2024-09-08 06:30
孕33周早产儿一般会什么症状2024-09-08 06:29
染发过度或致癌 颜色越深越危险2024-09-08 06:12
女人一生离不开两件事:补血通便2024-09-08 06:09
女性必知:错误坐姿可致乳房下垂2024-09-08 05:41
三岁宝宝散光怎么办?2024-09-08 05:21
女性长期吃素会影响生育能力2024-09-08 05:18