如何用酵母发面？用酵母发面的技巧

发面的何用过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是酵母技巧通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的发面这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。用酵

如何用酵母发面？用酵母发面的母发面技巧

酵母发面的过程如下：

1、一碗清量水加少量糖和一点点盐。何用

2、酵母技巧微波炉加热至30～40度（一分钟左右）。发面

3、用酵放入一平汤匙的母发面活性干酵母。

4、何用拌匀致酵母溶解（样子有点象泥汤）。酵母技巧

5、发面用该“泥汤”和面，用酵至手感舒服。母发面。

6、放置温暖地方30～40度（不要超过70度，否则活酵母要变死酵母）。

7、等15～20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8、加少许干面调整手感。

9、加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

10、如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

酵母发面的注意事项

用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。

实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。

使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：

用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。

酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。

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